3x10 - Les boissons anisées




Pour en savoir plus...

La molécule responsable du goût de l'anis est l'anéthol :

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La forme la plus courante dans l'anis est le trans-anéthol (E). Cette molécule est soluble dans l'alcool (éthanol), mais très peu dans l'eau (< 50 mg/L). Les boissons anisées contiennent au minimum 40 % d'alcool, et une concentration en anéthol d'au moins 1,5 g/L. Lorsque l'on dilue la boisson avec de l'eau, la solubilité de l'anéthol diminue ; il se forme une microémulsion (émulsion dont les gouttelettes ont un diamètre de l'ordre du micromètre) qui forme un trouble dans la boisson.

En chauffant, la solubilité augmente, ce qui permet de dissoudre l'anéthol qui était émulsifié.