3x06 - Le lait glacé




Pour en savoir plus...

Les transferts de chaleur vont toujours du corps le plus chaud au corps le plus froid ; lorsque l'on touche de la glace par exemple, ce n'est pas la glace qui nous transmet du froid mais notre corps qui transmet de la chaleur à la glace, ce qui diminue notre température et nous donne cette sensation de froid.

On utilise donc un mélange de glace et de sel, car le sel va faire fondre la glace et se dissoudre dans l'eau, ce qui va former un liquide dont la température de fusion peut atteindre -21,6 °C, lorsque l'on mélange 23,31 g de sel et 76,69 g d'eau en masse. Le sachet à l'intérieur va ainsi être en contact avec un corps très froid, le lait va donc se refroidir jusqu'à ce que les deux températures soient identiques. En mettant assez de glaçons, on arrive donc à une température permettant la congélation de la glace.

Cette méthode présente l'avantage de congeler rapidement la glace ; de cette manière, l'eau n'a pas le temps de former des cristaux, comme lorsque l'on met un liquide dans le congélateur ; la glace ainsi obtenue est donc plus onctueuse.

Quelques conseils culinaires : vous pouvez évidemment parfumer votre glace comme bon vous semble ! Vous pouvez aussi rincer très rapidement le petit sachet avant de l'ouvrir, afin d'éliminer le sel présent à l'extérieur. Sinon, il peut arriver que vous saliez votre glace en la sortant du sachet... Bon appétit !!