3x04 - La cuisson du lait




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Le lait contient 3 % de protéines, principalement issues de la famille de la caséine. Il s'agit de très longues molécules repliées sur elles-mêmes. Lors de la cuisson, dès 80 °C, la caséine se déplie et forme une sorte de filet, qui emprisonne notamment les matières grasses. Cette structure est solide et flotte sur le lait, c'est ce que l'on appelle la peau du lait.

Cette peau empêche les vapeurs d'eau de s'échapper par le haut de la casserole ; elle agit comme une soupape qui se soulève progressivement. Les vapeurs s'accumulent donc sous la peau, ce qui augmente la pression, et permet donc de soulever la peau du lait. Lorsque la peau atteint le haut de la casserole, le lait emporté par les bulles sort en s'échappant par les bords.