3x03 - L'oxydation des fruits




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Lorsque l'on coupe un fruit (pomme, avocat, banane, ...), la membrane de ses cellule est rompue ; celle-ci contient des phénols, qui sont libérés et vont être oxydés par l'oxygène de l'air grâce à l'action d'une enzyme présente à l'extérieur des cellules, la polyphénoloxidase. Les phénols vont ainsi s'oxyder en quinones, qui vont à leur tour se transformer en un pigment brun de la famille des mélanines (on retrouve les mélanines dans la peau, les cheveux, les yeux, ...) .

Si l'on imbibe le fruit coupé de jus de citron, la vitamine C présente dans le jus va s'oxyder à la place des phénols. Cela retarde donc énormément le moment où les taches brunes vont apparaître. On dit donc que la vitamine C est un anti-oxydant, c'est-à-dire un réducteur.