2x11 - La levure chimique




Pour en savoir plus...

La levure chimique est composée de bicarbonate de soude NaHCO3, d'un acide sous forme solide ainsi que d'amidon, dont la fonction est de séparer physiquement les deux autres composants pour qu'ils ne réagissent pas ensemble dans le sachet. Le mode d'action possible du bicarbonate est double : à froid, l'acide (représenté par H+) peut réagir avec le bicarbonate (pour autant qu'il y ait de l'eau) pour produire un dégagement de gaz carbonique, ce qui fera lever la pâte :

NaHCO3 + H+ Na+ + H2O + CO2

A chaud, le bicarbonate se décompose pour former du gaz carbonique, ainsi que du carbonate de sodium :

2 NaHCO3 Na2CO3 + H2O + CO2

L'acide présent va dans ce cas permettre de contrer le goût du carbonate de sodium formé. L'acide utilisé dans les levures chimiques bio est de l'acide tartrique C4H6O6 (E334), que l'on obtient à partir du raisin. Les levures chimiques industrielles contiennent elles du diphosphate disodique Na2H2P2O7 (E450(i)), qui coûte beaucoup moins cher à la production.

Dans notre expérience, le premier pain n'a pas de dégagement de gaz lors de la cuisson ; c'est uniquement le fait que la pâte ne soit pas bien tassée, et que quelques trous ont subsisté qui provoquent l'apparition des gros trous dans la structure très compacte de la mie. On constate par contre dans les deux autres pains que le volume de gaz produit est approximativement identique, la levure chimique contenant près de la moitié de bicarbonate de soude.