2x07 - La caramélisation




Pour en savoir plus...

Le sucre de table, le saccharose C12H22O11, est l'assemblage d'une molécule de fructose et d'une molécule de glucose (pour s'assembler, les deux molécules doivent libérer une molécule d'eau). Lorsque l'on chauffe du saccharose, il commence par fondre, puis la molécule va se casser pour reformer du fructose et du glucose.

 

alt alt alt
Saccharose Fructose Glucose

 

On continue alors la cuisson, chaque molécule va subir des transformations ; le fructose va principalement former des assemblages de deux fructoses, en libérant deux molécules d'eau, pour donner du dianhydride de fructose, qui est une molécule de couleur brune. Il se forme également du maltol, la molécule responsable de la saveur typique du caramel.

 

alt alt
Dianhydride de fructose Maltol

 

Au fur et à mesure que la température augmente, la couleur devient de plus en plus foncée. Bien que la caramélisation commence à 110 °C pour le fructose et 160 °C pour le glucose, le caramel est incolore au début. Ce n'est qu'à 168 °C qu'une légère couleur apparaît, devenant de plus en plus intense jusqu'à 188 °C. Au-delà, le caramel n'est plus sucré mais est très coloré ; on peut l'utiliser, jusqu'à 204 °C, comme colorant alimentaire (c'est le E150). Dès 210 °C, un goût de brûlé apparaît, car le caramel commence à se carboniser.